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白茶內(nèi)部含有的氨基酸溶于水后，茶湯均呈甜味。太陽(yáng)光經(jīng)云層反射后，透過(guò)云層照射茶樹(shù)有效地促進(jìn)了氨基酸、蛋白質(zhì)的形成，為白茶的清甜奠定了一定的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉含有的蛋白質(zhì)物質(zhì)是在萎凋過(guò)程中通過(guò)水解分解為氨基酸，從而才變?yōu)?ldquo;甜”味物質(zhì)。也是因?yàn)榘撞璧闹谱鞴に嚨脑颍撞璧陌被岷渴橇蟛桀?lèi)中占比最高的。同時(shí)，這也是白茶比其他茶類(lèi)甜的原因。

一、甜味不是評(píng)判白茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)。以茶葉甜不甜來(lái)衡量茶葉的好壞，相對(duì)應(yīng)的，他們就會(huì)拿茶葉有沒(méi)有苦味，澀味來(lái)衡量這泡茶是否做壞了。其實(shí)白茶中，有輕微的苦味和澀味是一個(gè)很正常的表現(xiàn)，因?yàn)椴枞~本身就含有茶多酚物質(zhì)，而茶多酚是引起人口腔苦味，澀味的原因，所以有點(diǎn)苦味和有點(diǎn)澀味倒是茶葉的正常反應(yīng)。而這種苦味和澀味也會(huì)隨著白茶的存放時(shí)間的拉長(zhǎng)而消退。

二、白茶的甜味，來(lái)自哪里呢?白茶的甜味，首先來(lái)源于氨基酸。氨基酸是構(gòu)成白茶滋味、香氣的主要物質(zhì)之一。白茶萎凋過(guò)程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。來(lái)源于白茶中的糖類(lèi)物質(zhì)，糖類(lèi)物質(zhì)是茶葉三大自然物質(zhì)之一，其中糖類(lèi)物質(zhì)占到干茶物質(zhì)含量的1/4。有如此多的糖類(lèi)物質(zhì)，所以自然而然，茶葉喝起來(lái)就會(huì)有甜味。其次，茶中的礦物質(zhì)含量較多，游離礦物質(zhì)元素使得茶喝起來(lái)甘甜。一句廣告詞“農(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜”，你就明白為什么礦物質(zhì)對(duì)甜味的作用也是很大的。

三、100°水，是白茶的試金石。這泡白茶好不好，是看它甜不甜，如果甜，就是好白茶，如果不甜，就是不好的白茶。如果白茶有一點(diǎn)點(diǎn)的苦味，澀味，我的老天，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，不亞于五雷轟頂。我們覺(jué)得100°水，是白茶的試金石，因?yàn)楹冒撞栌?00°的水泡，才能發(fā)揮它最佳的狀態(tài)。我們通過(guò)了對(duì)比90℃以及低溫沖泡的白茶，發(fā)現(xiàn)：用100°的熱水沖泡，白茶滋味才會(huì)更醇厚和濃烈。如果您是在買(mǎi)茶的時(shí)候，試茶，就更需要用100°的開(kāi)水沖了，你要相信，如果用100°水能泡的好喝的白茶，那低溫泡也就一定會(huì)好喝。而反之，低溫泡的好喝的，用100°沸水泡就不一定好喝了。

四、低溫泡茶真的會(huì)更甜嗎?如果你用低于50度的溫水泡茶，茶湯中茶多糖含量較高，這就為什么，很多人用低溫泡白茶會(huì)甜的原因。請(qǐng)注意，冷泡和高溫沖泡后冰鎮(zhèn)稍有不同。低溫減少茶多酚、咖啡因等物質(zhì)的釋出減少了苦澀味，增加茶的甘甜口感，且茶香持久。當(dāng)然，還有關(guān)鍵一點(diǎn)：清爽。

如果你喝了茶睡不著，冷泡茶可能更適合你。當(dāng)然，更有效的方式是茶葉熱水沖泡后洗一遍茶。雖然低溫泡茶確實(shí)會(huì)保留茶的含糖物質(zhì)，但是白茶還有茶多酚，還有生物堿，芳香類(lèi)等其他物質(zhì)，這些物質(zhì)，才形成了白茶類(lèi)特有的風(fēng)味。如果一味追求甜味，就會(huì)失去了白茶原本最獨(dú)特的風(fēng)味。

總體而言，白茶鮮葉采摘后，部分單糖作為呼吸作用的基質(zhì)被消耗，白茶萎凋前期(36h前)，糖處于供給與消耗的動(dòng)態(tài)平衡之中，只有代謝所需的能量供應(yīng)趨于停止時(shí)，糖的消耗減少，而此時(shí)淀粉水解繼續(xù)進(jìn)行，同時(shí)還有糖苷類(lèi)物質(zhì)的水解生成糖幾原果膠水解生成的半乳糖，都為白茶提供了糖的來(lái)源。

因此對(duì)待白茶，我們不應(yīng)該一味追求它的甜味，也不應(yīng)該覺(jué)得苦澀就是不好的。想要品嘗一泡正宗的好白茶，不應(yīng)該光光只看甜味苦味，還要綜合地判斷其香味、滋味等等。這是需要通過(guò)100°開(kāi)水來(lái)檢驗(yàn)的。