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太平猴魁產地

太平猴魁的核心產區屬黃山支脈，即原太平縣的猴坑、猴崗、顏家一帶。尤以猴坑高山茶園所采制的尖茶品質最優。

主產區屬黃山支脈，該地區屬副亞熱帶季風濕潤氣候，四季分明。雨量充沛，濕潤溫暖，日照較少。地跨北緯30°~30°26′，是盛產名茶的黃金緯度帶。

(資料圖)

黃山市黃山區位于安徽省南端，地貌為“八山一水半分田，半分道路和莊園”。舉世聞名的黃山和風光秀麗的太平湖就座落于境內。全區茶園面積3400多公頃，年產茶千余噸，其中名優茶占80%以上。除太平猴魁外，全國十大名茶中的黃山毛峰就生產于此。

黃山區氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫15℃，年降水量1556mm，茶區有霧天達200多天、森林覆蓋率90%以上，宜茶環境得天獨厚，是中國極品名茶之鄉，被農業部劃定為國家名優綠茶優勢區域。

黃山區1983年以前名稱為太平縣，建縣于唐天寶7年，1984年到1987年為縣級黃山市，1988年設地級黃山市后改為黃山區。這里歷來以山水之美、林茶之豐、商賈之雄、文物之盛而蜚聲中外。深厚的文化積淀和獨特的自然環境孕育了太平猴魁這一茶中奇葩。

太平猴魁茶屢獲殊榮，越來越受到市場的青睞，被消費者譽為“綠茶王子。”

太平猴魁名字由來

清咸豐年間，猴魁先祖在太平縣仙緣鎮麻川河畔的山中開出一塊茶園，生產出扁平挺直、鮮爽味醇且散發出陣陣蘭花香味的“尖茶”，冠名“太平尖茶”。清光緒年中后期，太平所產的茶葉在沿江一帶十分搶手，盛極一時。

后來，茶農們為了增加茶葉品種、提高產品檔次，將尖茶中枝頭大小勻齊的芽葉精心揀出，單獨包裝，運往南京高價銷售，深受嗜茶人士喜愛。

家住猴崗的茶農王魁成，具有豐富的茶葉生產經驗，特別精于茶葉加工，且思路敏捷，由此受到啟發，認為與其在成茶后挑選，不如在采鮮葉時就開始精挑細制好，遂即在海拔750米的鳳凰尖一個叫潑水凼的高山茶園內精心選出又壯又挺的一芽二葉，經精心制作，制出的干茶規格好，質量高，稱為“王老二魁尖”。由于該茶的品質位于尖茶的魁首，首創人又名叫魁成，產于太平縣猴坑、猴崗一帶，故此茶稱為“太平猴魁”，名稱由此而來。

自1900年太平猴魁創制成功，迄今已有一百多年的歷史。

茶樹適制品種

柿大茶，安徽省省級茶樹良種，有性繁殖系。

為黃山區太平猴魁茶產地所特有的茶樹品種，屬灌木型，大葉類，中芽種。是適制太平猴魁茶的最佳品種，也是發展太平猴魁茶生產的必要條件之一。

如用當地群體品種或其他品種的鮮葉制作，其外形和內質與猴魁的規格要求尚有較大差距，因此不能稱為猴魁，而定名為“太平猴尖”。

太平猴魁制作工藝

太平猴魁屬于烘青綠茶，制作工藝包括采摘、攤放、殺青、理條、烘焙、攤放、復烘。

太平猴魁制作工藝十分講究，必須是純手工制作，鍋炒殺青，人工理條、烘干。這也是太平猴魁價格高昂的重要原因。

采摘

太平猴魁對鮮葉采摘就有嚴格把控，太平猴魁的采摘期一般在4月中旬前后，立夏前停采，每年只有15～20天時間。因此，太平猴魁沒有明前茶一說。

采摘標準為一芽三葉初展，還要做到“四揀八不采”。

“四揀”即一揀坐北朝南陰山云霧籠罩的茶山上的茶葉，二揀生長旺盛的茶樹采摘，三揀粗壯、挺直的嫩枝采摘，四揀肥大多毫的茶葉。

“八不采”即以不采無芽，二不采小，三不采大，四不采瘦，五不采彎弱，六不采蟲食，七不采色淡，八不采紫芽。

猴魁成茶葉片長在8~10cm,綠茶中最大的葉片，造就了內質豐富，滋味醇厚，香高而不苦澀的特性。

攤放

攤放的目的，其一是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉莖由脆變軟；其二是由于水分的散失而引起芽葉中的內含物質的一系列化學變化，為形成太平猴魁色香味的獨特品質，奠定物質變化的基礎。

攤放場所要求清潔衛生、陰涼、空氣流通，不受陽光直射，鮮葉攤放在竹匾、曬墊上。攤放時間4—6小時。

鮮葉攤放程度以葉質由硬邊軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。

“揀尖”過程也是鮮葉攤放過程，短時間攤放實際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時也有利于內含物的轉化，對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。

殺青

鮮葉攤晾萎凋后開始揀尖，再將刪選留下的優質鮮葉進行殺青，殺青的目的是破壞酶的活性，制止多酚類氧化促使芳香物質揮發，去掉青草氣，增加茶葉的香氣必須掌握溫度和速度，過嫩或過焦都會影響口感殺青還可以使葉質變軟，理順茶條，便于做形。

翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時2—3分鐘。殺青結束前，要適當理條。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。

捏尖理條

手法包括捏尖。

理條包括捏尖和壓茶整形。

捏尖是太平猴魁獨有的工藝，利用茶葉的粘性把茶葉粘在一起固型，將殺青葉一枝枝理平，理直在篩網上，茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠。是將炒熱的茶一根根用手捏緊，這個過程動作得快，茶葉涼了就不好捻。

捏尖過后，壓茶整形，上下篩網夾好捏尖茶葉，用木滾輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可，做形要輕，過度重壓，壓破嫩莖和芽葉，會造成茶葉汁水流失，影響猴魁茶的品質。

烘焙

將理條過后的茶葉放在木制小籠子里，用火烘焙。

攤放

初次烘焙之后，將茶葉再次進行攤涼。主要目的是使茶葉嫩莖和葉片中的水分重新分布，即“走水”。

復烘

攤放之后，進行再次烘干。使茶葉含水量達到要求。烘干，這一步很講究，必須用炭火烘茶。

烘干的太平猴魁裝盒的過程也要小心翼翼，把茶葉一根根順直輕輕放入，這個茶葉很嬌嫩的，動作要輕。

太平猴魁成茶品質特征

太平猴魁茶無論在外形和內質上都別具特色，特別是在色澤度和單芽重上，更與其它各種名優綠茶有顯著不同，特征十分突出。

"猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊"是對太平猴魁干茶最簡潔到位的概括。

兩葉抱一芽狀，扁平挺直，白毫隱伏，身骨重實。獨特的自然環境使其鮮葉持嫩性較好，葉片可長達5~7厘米，這是太平猴魁獨一無二的外形特征。

依其品質特征，猴魁茶分為極品、特級、和一、二、三級。太平猴魁茶，品質超群，外形扁展挺拔，魁偉壯實，二葉抱一芽，不散、不翹、不彎曲，色澤蒼綠勻潤，遍身白毫，含而不露，且主脈部分呈暗紅色，入杯沖泡后，芽葉緩慢舒展，并豎立成朵，宛如蘭花，湯色嫩綠、鮮亮，香氣鮮靈高爽，持久蘭花香，滋味鮮爽醇厚，回味甘甜持久，連續沖泡三、四次，蘭香猶存，滋味不減。

太平猴魁不同等級及其品質特征

產品分為五個級：極品、特級、一級、二級、三級。

極品：外形扁展挺直，魁偉壯實，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不顯，蒼綠勻潤，部分主脈暗紅；湯色嫩綠明亮；香氣鮮靈高爽，有持久蘭花香；滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，獨具“猴韻”，葉底嫩勻肥壯，成朵，嫩黃綠鮮亮。

特級：外形扁平壯實，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不顯，蒼綠勻潤，部分主脈暗紅；湯色嫩綠明亮，香氣鮮嫩清高，蘭花香較長；滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，有“猴韻”；葉底嫩勻肥厚，成朵，嫩黃綠勻亮。

一級：外形扁平重實，兩葉抱一芽，勻整，毫隱不顯，蒼綠較勻潤，部分主脈暗紅；湯色嫩黃綠明亮；香氣清高，有蘭花香；滋味鮮爽回甘，有“猴韻”；葉底嫩勻成朵，黃綠明亮。

二級：外形扁平，兩葉抱一芽，少量單片，尚勻整，毫不顯，綠潤；湯色黃綠明亮；香氣清香帶蘭花香；滋味醇厚甘甜；葉底尚嫩勻，成朵，少量單片，黃綠明亮。

三級：外形兩葉抱一芽，少數翹散，少量斷碎，有毫，欠勻整，尚綠潤；湯色黃綠尚明亮；香氣清香純正；滋味醇厚；葉底尚嫩欠勻，成朵，少量斷碎，黃綠亮。

太平猴魁茶沖泡

以“下投法”，用修長的玻璃杯沖泡猴魁比較合適，這樣方便觀察其條形。

在沖泡猴魁的時候，投茶量可以適當加大，先將玻璃杯燙熱，取8~12根放入杯中，利用杯身的熱量將茶葉烘熱，趁機聞其干香。

隨后注入少量熱水，水溫90℃~95℃為宜，讓茶葉潤濕，順便再聞一聞茶葉的香氣，這時候的蘭花香是最濃郁的，聞香完畢之后，將水注入杯中七八分滿，待茶葉舒展開之后便可開始品飲。

等杯中的水只剩下1/3的時候，再次注入熱水，如是可以沖泡4~5次，正如前面講過，猴魁的口感特點可以概括為"頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存"，每一泡的滋味都不盡相同，細細感受，回味無窮。